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Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Wurzelpetersilie, Kartoffeln und Zwiebel schälen und fein würfeln.
Rote Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit 2 EL Sonnenblumenöl und Salz mischen und auf dem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Währenddessen 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und das die Kartoffeln, die Wurzelpetersilie, die Zwiebeln und den Rosmarin darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe angießen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Rosmarin aus der Suppe nehmen, Sahne und Essig hinzufügen und glatt pürieren.
Ggf. noch etwas Wasser hinzufügen, falls die Suppe zu dick ist.
Die Suppe mit den Rote Bete Chips garnieren und servieren.
